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Not�cia - Usar azeite para fritura faz mal? Mito ou verdade?
Usar azeite para fritura faz mal? Mito ou verdade?
O azeite é um dos ingredientes mais comuns da cozinha brasileira, sendo utilizado no preparo ou tempero de saladas, molhos, vinagretes, fatias de pão e sanduíches. Ele também pode ser usado em batatas e legumes cozidos, peixes e carnes prontas, além da preparação de purês, substituindo a manteiga nesse caso.
Apesar das suas inúmeras utilidades, o azeite possui uma em particular que é vista com bastante preocupação pelos especialistas em nutrição. É a utilização em frituras, que de acordo com a nutricionista Daniela Corrêa pode ser prejudicial, tendo em vista que o azeite não pode ser submetido a altas temperaturas.
"A substituição do óleo de cozinha pelo azeite para frituras não é recomendada devido à sua degradação térmica, que acontece geralmente entre 150 e 220°C. Durante o aquecimento no processo de fritura, ao ser submetido a altas temperaturas, o azeite tem perda de substâncias antioxidantes e pode formar substâncias nocivas. Uma complexa série de reações produz numerosos compostos de degradação", explica Daniela.
Segundo a Resolução nº 22/77, da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA) do Ministério da Saúde, o azeite de oliva, no Brasil, é classificado em três tipos: virgem, refinado e de extração refinado. De acordo com Daniela, todos eles têm como matéria-prima a azeitona, mas o que os diferencia é o número de etapas de refinamento pelas quais passam, o que altera a acidez e, consequentemente, a qualidade.
"Quanto menor for seu índice de acidez, mais benefícios o azeite terá. Dos três tipos, o que tem menor acidez (até 1%) é o extravirgem, obtido por meio da primeira prensagem a frio das azeitonas, sem passar por processo químico. O seu grau de acidez fica entre 0,8% e 0,1%, enquanto o do azeite virgem fica entre 0,9% e 2%. Por essa razão, o virgem costuma ser mais barato do que o extravirgem", ressalta a nutricionista.
Benefícios ou malefícios? Moderação é a receita
O azeite de oliva é o principal representante dos ácidos graxos monossaturados e tem como propriedade reduzir o colesterol total, o LDL colesterol e os triglicerídeos, além de aumentar o HDL colesterol. Dessa forma, o seu consumo passa a ser muito recomendado para prevenção e controle de doenças cardiovasculares.
"O azeite também aumenta a taxa de secreção biliar, estimulando a digestão e a absorção das gorduras e das vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K). Ele ainda tem boa digestibilidade, além de favorecer o bom funcionamento intestinal", completa Daniela.
No caso dos azeites virgem e extravirgem, vale destacar outros benefícios, como a quantidade alta de antioxidantes (compostos fenólicos e vitamina E), que auxiliam no combate ao estresse oxidativo. Graças a essa propriedade particular, é possível combater um importante fator de risco para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares e o envelhecimento.
Apesar dos seus inúmeros benefícios, é necessário destacar que o azeite faz parte do grupo de alimentos chamados de lipídeos e cada grama sua possui aproximadamente 9 kcal. Por isso, o seu uso precisa ser feito com moderação para que a oferta de calorias não seja excessiva e que ela não contribua com o aumento do peso corporal.
Recomendação de uso
Como dito anteriormente, o azeite não pode ser submetido a altas temperaturas para não perder as suas propriedades benéficas. Por essa razão, prefira o azeite extravirgem e utilize-o em pratos que não vão ao fogo, como saladas, pães, queijos, entre outros petiscos.
Caso você queira utilizar o ingrediente em pratos quentes, o azeite virgem é a melhor opção. Mesmo sendo um pouco mais ácido que o extra (até 2%), ao ser aquecido, seu aroma é ressaltado. Para as frituras, o tipo refinado é o melhor, pois é mais saudável do que o óleo tradicional de soja.
Fonte: Idmed
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